Текст: Катерина Кравцова
Фото: Марат Зимасов
Фото: Марат Зимасов
Брутальный внешний вид и гордость за местные богатства… Так можно описать новое заведение, которое недавно открылось в Перми. Знакомьтесь – «Юралс». Корреспондент Журнала ПЕРМЬ посетил «нефтяное» место, чтобы узнать, чем оно будет удивлять горожан и как связано с ЛУКОЙЛом.
«Юралс» расположился в одном из зданий нефтяников на ул. Попова, 9. И такое соседство неслучайно: заведение открыла компания, которая занимается организацией питания лукойловцев в Прикамье и кормит более 2 тысяч человек.
Создатели «Юралса» признаются, что открыли ресторан, чтобы и местные жители, и гости города могли поближе познакомиться с профессией нефтяника. Ведь она – одна из ключевых не только для Пермского края, но и для всей страны.
Создатели «Юралса» признаются, что открыли ресторан, чтобы и местные жители, и гости города могли поближе познакомиться с профессией нефтяника. Ведь она – одна из ключевых не только для Пермского края, но и для всей страны.
Нефть в Прикамье нашли весной 1929 года. Это случилось на скважине №20 в Верхнечусовских городках. В следующем году пермская нефть отметит свое 95-летие
Интерьер заведения соответствует названию: тёмные, глубокие тона, камень, медь. А элементы декора – трубы, вентили, краны, задвижки, бочки – еще раз подчеркивают нефтяную тематику и придают заведению брутальность. Особенно привлекает внимание одна из стен. Она, как живая, реагирует на малейшие движения воздуха. Создается впечатление, что по стене течет «черное» золото. В новом пространстве много живых растений и есть большие панорамные окна.
У владельцев «Юралса» есть свое приусадебное хозяйство, в котором они выращивают овощи, фрукты, ягоды, в том числе прихотливую в уходе бруснику. На кухне заведения всё готовят сами: начиная от хлеба и заканчивая соусами, например табаско, который должен только ферментироваться семь суток. Блюда на свой вкус здесь найдет каждый: ценители классики, любители экспериментов, а также те, кто следит за количеством калорий, и семьи с детьми.
«Концепция нашей кухни – яркое в простом. Мы специализируемся на традиционных блюдах, но в авторском исполнении. Этим мы, конечно, отличаемся, от остальных заведений, – делится директор «Юралса» Ольга Шабатина. – Например, у нас в меню есть классическое блюдо – тартар, но… Тот, что из лосося, мы подаем с битыми огурцами и в укропном масле, а из телятины – с мозговой косточкой и копченым желтком су-вид (процесс приготовления блюда в вакууме)».
«Юралс» (Urals) – это уральская марка экспортной нефти. Она измеряется в баррелях. Забавный факт: объем барреля –159 литров, что сочетается с автомобильным кодом Пермского края
В общем, при разработке меню в «Юралс» ориентировались на натуральные продукты и чутье шеф-повара Михаила Овчинникова. Молодой, но очень увлеченный своим делом мастер признался, что мы часто недооцениваем традиционные русские продукты, такие как квасное сусло и экстракт солода, бруснику и северные виды рыбы (нельму, сиг, муксун).
«При разработке меню мы старались взять за основу локальные продукты. Пермский край богат грибами и ягодами, их мы активно используем. Если в блюде есть элементы европейской, восточной или паназиатской кухни, мы интерпретируем их на свой лад и делаем что-то вроде привычное, но в то же время нестандартное. Например, в соус понзю (азиатский соус с ярким цитрусовым вкусом. – Прим. ред.) добавляем смородину, а хумус подаем в двух разных текстурах: в виде замаринованного и пастообразного нута, – рассказывает МихаилОвчинников. – В то же время мы, как я уже говорил, иногда возвращаемся к истокам, к примеру – уху подаем по старинному рецепту с пшеном».
Есть в меню и блюда с необычной историей создания. Одно из таких – «пироги Романа» (по аналогии с римской пиццей), названное в честь заслуженного нефтяника. Мужчина долго и настойчиво просил разнообразить рабочее питание пиццей. Но когда блюдо наконец сделали, выяснилось, что у него аллергия на глютен (содержится в пшенице, ячмени и ржи). Специально для Романа придумали персональный пирог на рисовой муке. Тесто из нее, кстати, вымешивают семь часов.
Необычная закуска, которой, пожалуй, нет ни у кого в Перми – «каменное» масло. Шеф-повар создавал его, как сам признается, методом проб и ошибок. С виду оно похоже на камень, на деле – это мягчайшее сливочное масло, обогащенное кислородом и приправленное немного сухим ржаным солодом, квасным суслом и угольной солью, которая и дает цвет. Его подают вместе с вкуснейшим хлебом в качестве комплимента всем гостям.
Идей блюд у создателей «Юралса» еще очень много: они обещают пермякам и гостям города интересные и вкусные новинки. В будущем появятся спецменю, гастроужины, мастер-классы, работа повара при гостях и продажа соусов собственного приготовления. Интересные предложения будут и у барменов заведения. При создании рецептов лимонадов, настоек и коктейлей также сделан упор на локальные продукты – в основном это ягоды и фермерский сыр, которые используются в приготовлении напитков.
«Нам важно, чтобы люди приходили и вкусно поесть, и получить новые эмоции», – резюмирует шеф-повар ресторана «Юралс».