Текст: Ольга Артемьева.
Фото предоставлены Алексеем Субботиным
Алексей Субботин – потомственный повар. Его дед в царские времена обеспечивал питанием рабочих «Мотовилихинских заводов», отец – советских офицеров и российских нефтяников, сам он почти 25 лет назад открыл кафе-музей «Пермская кухня». Точно так же назван главный научно-популярный труд отца Алексея Субботина, вышедший в свет в 1979 году и ставший бестселлером. В интервью журналу «Пермь» Алексей рассказал о том, как он продолжает поварскую и просветительскую традиции своей семьи, и высказал предложение по продвижению Пермского края на гастрономическом рынке.
Фото предоставлены Алексеем Субботиным
Алексей Субботин – потомственный повар. Его дед в царские времена обеспечивал питанием рабочих «Мотовилихинских заводов», отец – советских офицеров и российских нефтяников, сам он почти 25 лет назад открыл кафе-музей «Пермская кухня». Точно так же назван главный научно-популярный труд отца Алексея Субботина, вышедший в свет в 1979 году и ставший бестселлером. В интервью журналу «Пермь» Алексей рассказал о том, как он продолжает поварскую и просветительскую традиции своей семьи, и высказал предложение по продвижению Пермского края на гастрономическом рынке.
«ЭТО БОЛЬШУЩИЙ ПЕРМСКИЙ КОТЁЛ»
Я повар уже в третьем поколении. Мой дед в царские времена работал на комбинате питания «Мотовилихинских заводов» в Курье. Отец в 1941 году заступил учеником повара, в 1950-х возглавил одно из направлений питания офицерской высшей столовой начальствующего состава в Западной группе войск, с 1966-го по 1970 год был директором ресторана «Кама», с 1970-го работал в «Пермнефти» – нынешней компании «ЛУКОЙЛ». По долгу службы он вдоль и поперёк объездил Пермскую область и открыл множество точек питания: от буровых на 10–20 человек до ресторанов в Чернушке, Осе и других городах. При организации процесса питания учитывал особенности приготовления блюд на разных территориях: везде, где бы ни был, собирал местные рецепты, отрабатывал их на кулинарных советах «Пермнефти» и запускал в производство.
Год за годом накопился огромный массив данных, и в 1975-м у отца возникла идея систематизировать их и написать книгу. Первое издание «Пермской кухни» вышло в 1979 году тиражом 150 тыс. экземпляров и было раскуплено за две недели. Учитывая невероятный успех, решили выпустить ещё один тираж. И он тоже был очень быстро продан. В общей сложности вышел 1 млн экземпляров «Пермской кухни», из них последние 50 тыс. мы с отцом издали в 1990-х.
Я повар уже в третьем поколении. Мой дед в царские времена работал на комбинате питания «Мотовилихинских заводов» в Курье. Отец в 1941 году заступил учеником повара, в 1950-х возглавил одно из направлений питания офицерской высшей столовой начальствующего состава в Западной группе войск, с 1966-го по 1970 год был директором ресторана «Кама», с 1970-го работал в «Пермнефти» – нынешней компании «ЛУКОЙЛ». По долгу службы он вдоль и поперёк объездил Пермскую область и открыл множество точек питания: от буровых на 10–20 человек до ресторанов в Чернушке, Осе и других городах. При организации процесса питания учитывал особенности приготовления блюд на разных территориях: везде, где бы ни был, собирал местные рецепты, отрабатывал их на кулинарных советах «Пермнефти» и запускал в производство.
Год за годом накопился огромный массив данных, и в 1975-м у отца возникла идея систематизировать их и написать книгу. Первое издание «Пермской кухни» вышло в 1979 году тиражом 150 тыс. экземпляров и было раскуплено за две недели. Учитывая невероятный успех, решили выпустить ещё один тираж. И он тоже был очень быстро продан. В общей сложности вышел 1 млн экземпляров «Пермской кухни», из них последние 50 тыс. мы с отцом издали в 1990-х.
Можно сказать, с выходом в свет отцовской книги рецептов началась история дела моей жизни. Когда в 1981 году я окончил школу, отец дал мне напутствие, и я пошёл в техникум советской торговли учиться на техника-технолога предприятий питания. В тот же момент, по сути, было положено начало самому явлению пермской кухни. До тех пор никто это понятие таким образом не формулировал.
Пермская кухня – наша особенность, гордость, история и традиции. При всей схожести она отличается от кухни соседних регионов. Исторически сложилось так, что Пермский край стал территорией проживания разных по своему происхождению и культуре народов: финно-угорских, тюркских, восточно-славянских, – и каждый из них внёс свой колорит в пермскую кухню, сделав её разнообразной и неповторимой. Здесь и русские щи, и татарский чак-чак, и коми-пермяцкие пельмени, и башкирский бешбармак. Это такой большущий пермский «котёл»!
Пермская кухня – наша особенность, гордость, история и традиции. При всей схожести она отличается от кухни соседних регионов. Исторически сложилось так, что Пермский край стал территорией проживания разных по своему происхождению и культуре народов: финно-угорских, тюркских, восточно-славянских, – и каждый из них внёс свой колорит в пермскую кухню, сделав её разнообразной и неповторимой. Здесь и русские щи, и татарский чак-чак, и коми-пермяцкие пельмени, и башкирский бешбармак. Это такой большущий пермский «котёл»!
Понятно, что рецепты, написанные в 1979 году, нуждаются в переосмыслении и переработке с учётом сегодняшних реалий. Вряд ли искушённую публику заинтересует пареная репа образца 1979-го, а вот современная трактовка блюда – наверняка.
ГЛАВНЫЕ ФИШКИ: ПИСТИКИ И ПОСИКУНЧИКИ
Чтобы отточить определение пермской кухни, я много общался с этнографами, историками, краеведами. В 1998 году открыл одноимённое кафе-музей. Нынче, в год 300-летия Перми, ему исполняется 25 лет. Почему музей, спросите вы? Во-первых, потому, что при поддержке директора Пермского краеведческого музея в интерьере появилось множество вещей, представляющих собой историко-культурную ценность. Это и печные дверцы, и сечки, и корыта, и разная другая утварь, собранная во время экспедиций по заброшенным деревням Пермского края и отреставрированная нами. Во-вторых, и это главное – мы проводим экскурсии для гостей нашего кафе, занимаемся популяризацией пермской кухни внутри региона и среди туристов. Я лично рассказываю про блюда, представленные в нашем меню, все они созданы на основе рецептов из книги моего отца.
Основными блюдами пермской кухни я бы назвал пистики и посикунчики. Кажется, они уже набили оскомину, но гости по-прежнему считают их главными фишками и не перестают им удивляться. Большой популярностью пользуется коми-пермяцкий борщ. От привычного он отличается нюансами: в него добавляют пшённую крупу и кефир в качестве соуса. Очень хорошо заходят пельмени с редькой, кролик с полбой, который является интерпретацией зайца с полбой.
Актуальные версии традиционных рецептов в 2019 году были собраны мной под обложкой «Пермская кухня» и переизданы. В названии я решил придерживаться отцовского канона.
Каша из пистиков
Пистики 120 г (2/3 стакана)
Лук жареный 15 г (1 ст. Л.)
Яйцо отварное 1 шт.
Сметана 30г (1 ст. л. с горкой)
Соль, перец10 г (1/2 ч. л)
Пистики, прокрученные на мясорубке или нарубленные в корыте, выкладываем в ёмкость. Затем добавляем жареный лук, рубленое яйцо и заправляем сметаной. Солим, перчим. Как следует вымешиваем. Хорошо прогреваем и подаём к столу.
Пистики 120 г (2/3 стакана)
Лук жареный 15 г (1 ст. Л.)
Яйцо отварное 1 шт.
Сметана 30г (1 ст. л. с горкой)
Соль, перец10 г (1/2 ч. л)
Пистики, прокрученные на мясорубке или нарубленные в корыте, выкладываем в ёмкость. Затем добавляем жареный лук, рубленое яйцо и заправляем сметаной. Солим, перчим. Как следует вымешиваем. Хорошо прогреваем и подаём к столу.
Если попытаться выстроить некую иерархию блюд пермской кухни, то их позиции соотносятся с количеством проживающих на территории национальностей. Самую большую долю в процентном соотношении занимают блюда русской кухни, далее идут коми-пермяцкие, затем татарские, башкирские, удмуртские и марийские. Из особенно приглянувшихся гостям блюд русской кухни я бы назвал пироги и холодец.
Мы привыкли к неким стереотипам в еде: если мороженое, то обязательно сладкое, если холодец – то из свинины или говядины. В действительности гастрономический выбор намного богаче. В нашем кафе мы подаём и пломбир из северной форели с релизом из яблок и горчицей на бородинском хлебе, и холодец из грибов. И – сейчас удивлю вас ещё сильнее – посикунчики с маслятами, посикунчики с пистиками, посикунчики с капустой и картошкой.
С пермским посикунчиком случилась та же история, что с итальянской пастой. Со временем это блюдо изменилось до неузнаваемости – по наполнению стало совершенно иным. Это по-прежнему маленький пирожок, но уже не всегда «сикающий», а только когда внутри него мясо.
Посикунчик устойчиво ассоциируется с Пермским краем и смело может называться его гастрономическом символом. Он крут во всём: и по форме, и по содержанию, и по названию. И я считаю, что региону, особенно в свете 300-летия Перми, стоило бы уделить внимание вопросу получения патента на посикунчик, юридически закрепить его в статусе пермского изобретения. Иначе может случиться так, что Свердловская область или Удмуртия опередят нас в этом. К сожалению, мне как физическому лицу уже неоднократно отказали в признании права на использование этого бренда. Возможно, ресурсы региона окажутся более весомыми в этом вопросе.
Занимаясь пермской кухней, я обратил внимание, что в рецептах присутствует много дикорастущих трав и растений, и посчитал необходимым эту тему развить. И 1 марта открыл кафе-парк «Дикоросы». Здесь так же будет исключительно авторская кухня, широкий спектр блюд, с акцентом на травах и растениях, произрастающих на территории Пермского края. Уже начал присматривать поставщиков, чтобы быть готовым к сезону. Мне кажется, мы выбрали очень удачный момент для запуска нового проекта – в год 300-летия Перми и 25-летия кафе-музея «Пермская кухня». Надеемся на признание гостей и достойное место на гастрономическом рынке региона.
5 популярных пермских блюд пермской кухни
- Посикунчики
- Каша из пистиков
- Коми-пермяцкий борщ
- Пельмени с редькой
- Кролик с полбой