Текст: Журналист "Новой вкладки" Веста Петрова
Рисунки: Ева Нурулина
Рисунки: Ева Нурулина
События конца февраля прошлого года особенно сильно ударили по малому и среднему бизнесу. В последующие месяцы в городах России закрывались рестораны, туристические компании, магазины. Чуткий к переменам кофейный бизнес после начала событий в Украине на несколько месяцев оказался в состоянии трансформации.
«Наша сфера одна из самых уязвимых – и в экономическом плане, и даже в политическом. Весь кофе, который поступает в Россию, покупается так или иначе за валюту, – говорит организатор Уральского кофейного фестиваля Антон Фёдоров. – Когда доллар был 70 рублей, пакет кофе для обжарщика стоил 1000 рублей, а когда доллар стал 90 – то почти 1500 рублей. Но обжарщики стараются сдерживать цены для кофеен. А кофейни стараются сдерживать их для гостей».
И в последние полтора года этот бизнес стремительно меняется: одни кофейни закрываются, другие меняют концепцию, открываются новые. Владельцы бизнеса ищут способы привлечь аудиторию не только за счет подорожавшего кофе, но и за счет дополнительных преимуществ. Выживают самые гибкие – кто способен удержать аудиторию и во время ковида, и после февраля 2022-го.
Мы решили разобраться, как произошедшие изменения на этом рынке сказались на кофейном бизнесе в Пермском крае.
Мы решили разобраться, как произошедшие изменения на этом рынке сказались на кофейном бизнесе в Пермском крае.
Новая логистика, отток, коммерция
В Перми в августе 2022 года закрылась кофейня «Фрай» на улице Революции, 22. В группе кофейни на сайте «ВКонтакте» такое решение назвали «шагом вперед, необходимым для реализации идей». Вторая кофейня с таким же названием на улице Пермской продолжила работать.
В середине осени закрылась кофейня с авторскими десертами «Нельзя», расположенная на Сибирской. В заведении сообщили, что кофейня переедет в Санкт-Петербург, потому что в Перми управляющего и одного из сотрудников мобилизовали.
Вместе с тем в городе продолжили открываться кофейни и точки «Кофе с собой». Многие поставщики кофе сузили выбор зерен для клиентов и перешли на более коммерческие сорта.
В Перми в августе 2022 года закрылась кофейня «Фрай» на улице Революции, 22. В группе кофейни на сайте «ВКонтакте» такое решение назвали «шагом вперед, необходимым для реализации идей». Вторая кофейня с таким же названием на улице Пермской продолжила работать.
В середине осени закрылась кофейня с авторскими десертами «Нельзя», расположенная на Сибирской. В заведении сообщили, что кофейня переедет в Санкт-Петербург, потому что в Перми управляющего и одного из сотрудников мобилизовали.
Вместе с тем в городе продолжили открываться кофейни и точки «Кофе с собой». Многие поставщики кофе сузили выбор зерен для клиентов и перешли на более коммерческие сорта.
Владелица кофейни Philter Елена Красноборова отметила, что критичного роста цен не произошло, хотя они, конечно, стали выше. Изменения в бизнесе скорее связаны со сроками поставки: логистический путь стал более длинным, оборудования или запчастей для него приходится ждать дольше, цена на некоторые из них тоже выросла.
Желающих работать в сфере кофе также стало меньше. По словам Елены Красноборовой, отток связан с большим количеством вакансий на предприятиях оборонного комплекса, которых в Перми много. «На сегодняшний день программы мотивации и зарплата на них довольно привлекательны», – объяснила она.
Желающих работать в сфере кофе также стало меньше. По словам Елены Красноборовой, отток связан с большим количеством вакансий на предприятиях оборонного комплекса, которых в Перми много. «На сегодняшний день программы мотивации и зарплата на них довольно привлекательны», – объяснила она.
Кофейная сфера так устроена, что, если на пути от плантации до чашки изменится хоть что-то: логистические цепочки, поставки европейского оборудования или качество самого зерна, – перестраивать придётся всё
С логистическими проблемами столкнулась и оставшаяся в Перми кофейня «Фрай». Ее основатель Илья Маслов рассказал, что у бизнеса появились еще две проблемы: «всплеск негативных эмоций» у клиентов из-за политической обстановки в мире и изменение цен, которые привели к проблемам с поставками кофе и с логистикой. Ее удалось перестроить только к середине 2022 года.
«В Россию в основном кофе завозится морскими контейнерами. Так как перевозки были приостановлены, перестройка на сухопутные способы доставки привела к возрастанию ее стоимости. То есть помимо того, что курс доллара взлетел, у нас стоимость логистики повысилась в целом по России. Мы покупаем кофе у российского дистрибьютора зеленого кофе, обжариваем его здесь, в России, в Твери, и уже оттуда везем к себе», – пояснил он.
Однако, несмотря ни на что, в период пандемии работать было сложнее. Какое-то время клиентов почти не было, «как отрезало», добавляет Илья Маслов.
Данил Букреев, который несколько лет проработал бариста в кофейне Cup by cup, а теперь работает менеджером по развитию, заявил, что количество гостей в кофейнях после февраля 2022 года снизилось. «С каждым новым «событием» количество гостей уменьшается. Мне кажется, что в основном это связано с переездами и уменьшением доходов».
Данил Букреев, который несколько лет проработал бариста в кофейне Cup by cup, а теперь работает менеджером по развитию, заявил, что количество гостей в кофейнях после февраля 2022 года снизилось. «С каждым новым «событием» количество гостей уменьшается. Мне кажется, что в основном это связано с переездами и уменьшением доходов».
Расширение бизнеса и еда в кофейнях
Владельцы кофеен оказались перед выбором: снизить качество напитка, предложить клиентам более дорогой кофе или найти способы для развития бизнеса за счет сервиса, выбора кондитерских изделий, снеков, других блюд.
«Если мы раньше думали, что кофейня – место, где не может быть еды, то сейчас, наоборот, уже все понимают, что это необходимо. Но если что-то вводишь, делай это хорошо. Есть примеры, когда в кофейне качественный кофе, отличное оборудование, дизайн. И они, чтобы спасти бизнес, добавляют, например, какой-то продукт, но делают это так плохо, что все забывают, что у них и кофе хороший, и оборудование», – говорит организатор Уральского кофейного фестиваля Антон Федоров.
Владельцы кофеен оказались перед выбором: снизить качество напитка, предложить клиентам более дорогой кофе или найти способы для развития бизнеса за счет сервиса, выбора кондитерских изделий, снеков, других блюд.
«Если мы раньше думали, что кофейня – место, где не может быть еды, то сейчас, наоборот, уже все понимают, что это необходимо. Но если что-то вводишь, делай это хорошо. Есть примеры, когда в кофейне качественный кофе, отличное оборудование, дизайн. И они, чтобы спасти бизнес, добавляют, например, какой-то продукт, но делают это так плохо, что все забывают, что у них и кофе хороший, и оборудование», – говорит организатор Уральского кофейного фестиваля Антон Федоров.
Кофейни, предлагающие кофе высокого качества, категории specialty, или точки продажи кофе с собой на улице с большим ежедневным трафиком и кофе более низкого качества рассчитаны на разного потребителя. Иногда владельцы выбирают второй вариант для того, чтобы поддерживать работу основных кофеен.
У владельцев кофейни Philter, например, идея открыть второе направление деятельности – кофейни самообслуживания, появилась около двух лет назад. Сначала их было три, теперь таких точек 15. Автоматический кофейный аппарат устанавливают в офисах, поликлиниках, общественных пространствах. Кофейное зерно, из которого получается напиток – смесь арабики и робусты, говорит владелица кофейни Елена Красноборова. В основной кофейне помимо кофе можно попробовать бельгийские вафли.
У владельцев кофейни Philter, например, идея открыть второе направление деятельности – кофейни самообслуживания, появилась около двух лет назад. Сначала их было три, теперь таких точек 15. Автоматический кофейный аппарат устанавливают в офисах, поликлиниках, общественных пространствах. Кофейное зерно, из которого получается напиток – смесь арабики и робусты, говорит владелица кофейни Елена Красноборова. В основной кофейне помимо кофе можно попробовать бельгийские вафли.
«Мы создаем у людей настроение, возможность хорошо провести утро, день или вечер за чашечкой кофе. И с этой точки зрения я бы отметила, что клиентов много. Нам не пришлось перестраивать бизнес, как так кофе – сопутствующий продукт. В наших кофейнях основной продукт – это бельгийские вафли, в которых мы используем отечественные продукты», – уточняет Елена.
В городе в мае этого года появилась еще одна точка самообслуживания с кофейным аппаратом по франшизе Take and Wake. Владелица Евгения Селиванова пояснила, что открыла точку, чтобы поддержать работу основного бизнеса. Политическая ситуация побуждает обращаться именно к более простому формату. По ее словам, открывать отдельную кофейню в такой ситуации было бы рискованно.
В городе в мае этого года появилась еще одна точка самообслуживания с кофейным аппаратом по франшизе Take and Wake. Владелица Евгения Селиванова пояснила, что открыла точку, чтобы поддержать работу основного бизнеса. Политическая ситуация побуждает обращаться именно к более простому формату. По ее словам, открывать отдельную кофейню в такой ситуации было бы рискованно.
«Мы создаем у людей настроение, возможность хорошо провести утро, день или вечер за чашечкой кофе. И с этой точки зрения я бы отметила, что клиентов много. Нам не пришлось перестраивать бизнес, как так кофе – сопутствующий продукт. В наших кофейнях основной продукт – это бельгийские вафли, в которых мы используем отечественные продукты», – уточняет Елена.
В городе в мае этого года появилась еще одна точка самообслуживания с кофейным аппаратом по франшизе Take and Wake. Владелица Евгения Селиванова пояснила, что открыла точку, чтобы поддержать работу основного бизнеса. Политическая ситуация побуждает обращаться именно к более простому формату. По ее словам, открывать отдельную кофейню в такой ситуации было бы рискованно.
В городе в мае этого года появилась еще одна точка самообслуживания с кофейным аппаратом по франшизе Take and Wake. Владелица Евгения Селиванова пояснила, что открыла точку, чтобы поддержать работу основного бизнеса. Политическая ситуация побуждает обращаться именно к более простому формату. По ее словам, открывать отдельную кофейню в такой ситуации было бы рискованно.
Specialty-кофе: путь к потребителю
Кофейни категории specialty рассчитаны на клиентов, которые уже разбираются в кофе. Но для большого числа потребителей кофе различать напитки по кислотности, вкусовым оттенкам, стране происхождения или ферме не так важно. Среднестатистический потребитель в регионах выбирает базовое зерно.
В Перми несколько кофеен, которые стремятся познакомить потребителя со specialty-кофе. Одна из них – Forrest. Ее бывший владелец и основатель Александр Заединов покинул Россию в марте 2022 года, а летом текущего года открыл кофейню в Будапеште. Он рассказал о том, как задумывался бизнес в Перми и в чем состоит миссия кофейни.
«Forrest создавалась на энтузиазме и желании, чтобы в Перми появилась кофейня с хорошим, недорогим кофе. Это был 2016 год, рынок не был насыщен. Барьер входа в сферу был минимальным – гости лояльно относились к каким-то ошибкам, недоработкам», – говорит Александр.
Кофейни категории specialty рассчитаны на клиентов, которые уже разбираются в кофе. Но для большого числа потребителей кофе различать напитки по кислотности, вкусовым оттенкам, стране происхождения или ферме не так важно. Среднестатистический потребитель в регионах выбирает базовое зерно.
В Перми несколько кофеен, которые стремятся познакомить потребителя со specialty-кофе. Одна из них – Forrest. Ее бывший владелец и основатель Александр Заединов покинул Россию в марте 2022 года, а летом текущего года открыл кофейню в Будапеште. Он рассказал о том, как задумывался бизнес в Перми и в чем состоит миссия кофейни.
«Forrest создавалась на энтузиазме и желании, чтобы в Перми появилась кофейня с хорошим, недорогим кофе. Это был 2016 год, рынок не был насыщен. Барьер входа в сферу был минимальным – гости лояльно относились к каким-то ошибкам, недоработкам», – говорит Александр.
Сверхидея заведения была в том, чтобы показать потребителям, что кроме магазинного кофе, дорогого итальянского, есть еще и абсолютно другой продукт – не горький, не пережаренный, кофе, который можно пить без молока и без сахара, который не менее интересен, чем вино.
«Мы очень хотели сделать так, чтобы люди пили много черного кофе. Нам это удалось. Спустя пару лет фильтр-кофе вышел в один ряд по популярности с капучино», – добавляет Александр.
Елена Красноборова также отметила, что в своей кофейне заметила изменение клиентского выбора, который произошел за последние два года.
«Мы очень хотели сделать так, чтобы люди пили много черного кофе. Нам это удалось. Спустя пару лет фильтр-кофе вышел в один ряд по популярности с капучино», – добавляет Александр.
Елена Красноборова также отметила, что в своей кофейне заметила изменение клиентского выбора, который произошел за последние два года.
«Клиенты нередко задают вопрос, на каком зерне мы работаем. Чаще встречаются те, которые предпочитают фильтр без добавок молока и сахара, которым важен именно вкус кофе. Теперь люди больше вникают в то, что они потребляют. Углубляются в эту историю, им это интересно, и они хотят в этом разбираться. Но в основной массе клиенты выбирают капучино с сиропом».
Коммерческий кофе – это инструмент популяризации, без него у specialty-кофеен не было бы гостя, говорит Данил Букреев. Большинство гостей начинают путь к specialty-кофе с растворимого. «С другой стороны, коммерческий кофе – это история про низкую оплату труда в странах-производителях и рождение «вредных» привычек у гостей. Например, брать самый большой напиток, побольше добавок».
Коммерческий кофе – это инструмент популяризации, без него у specialty-кофеен не было бы гостя, говорит Данил Букреев. Большинство гостей начинают путь к specialty-кофе с растворимого. «С другой стороны, коммерческий кофе – это история про низкую оплату труда в странах-производителях и рождение «вредных» привычек у гостей. Например, брать самый большой напиток, побольше добавок».
В кофейни, предлагающие кофе категории specialty, клиенты приходят не только за напитком или перекусом, но и для того, чтобы почувствовать себя частью комьюнити.
«Это культура, вокруг которой собираются люди, им есть о чем поговорить, что попробовать. Это просто вкуснее и интереснее, и у этого есть какая-то оболочка. А у темного, коммерческого кофе этого нет, а есть история, что ты выпил горького напитка, круто взбодрился, и всё», – считает Антон Федоров.
«У нас нет американо, и мы не очень от этого страдаем, – дополняет Илья Маслов из кофейни «Фрай». – Людей мы приучили к фильтру, довольно кислотному. Им нравится это».
«Это культура, вокруг которой собираются люди, им есть о чем поговорить, что попробовать. Это просто вкуснее и интереснее, и у этого есть какая-то оболочка. А у темного, коммерческого кофе этого нет, а есть история, что ты выпил горького напитка, круто взбодрился, и всё», – считает Антон Федоров.
«У нас нет американо, и мы не очень от этого страдаем, – дополняет Илья Маслов из кофейни «Фрай». – Людей мы приучили к фильтру, довольно кислотному. Им нравится это».
Новый виток в молодой индустрии
Кофейный бизнес максимально зависит от курса доллара. «Горизонт планирования – 15 минут», – говорит Антон Федоров. На Уральский кофейный фестиваль, организованный им 22–23 июля, пришли около шести тысяч человек.
По его словам, когда клиент покупает кофе, он покупает и то, что вокруг него. И высокий интерес к напитку по-прежнему сохраняется.
Кофейный бизнес максимально зависит от курса доллара. «Горизонт планирования – 15 минут», – говорит Антон Федоров. На Уральский кофейный фестиваль, организованный им 22–23 июля, пришли около шести тысяч человек.
По его словам, когда клиент покупает кофе, он покупает и то, что вокруг него. И высокий интерес к напитку по-прежнему сохраняется.
«Многие страдают, многие закрываются, и кофе приходится брать немножко попроще кому-то. Поэтому, с одной стороны, грустно, с другой, мне кажется, что сейчас кофейный бизнес переживает новый виток, новый толчок, потому что в кофейнях упор идет, например, на сервис, на дизайн, на мероприятия, что создает дополнительное комьюнити, привлекает дополнительных гостей. Да, возможно, кто-то сейчас отходит от самого топового продукта в силу невозможности его купить, а кто-то – нет. Новые кофейни открываются, так или иначе», – поясняет Антон.
На вопрос о том, стали ли потребители в кофейнях регионов пить кофе худшего качества, он отвечает так: «Пока индустрия очень молодая, и все кофейни молодые, и обжарщики. Мы только развиваемся, учимся, что бы ни происходило». По мнению Антона Федорова, год от года россияне пьют всё более качественный кофе.
На вопрос о том, стали ли потребители в кофейнях регионов пить кофе худшего качества, он отвечает так: «Пока индустрия очень молодая, и все кофейни молодые, и обжарщики. Мы только развиваемся, учимся, что бы ни происходило». По мнению Антона Федорова, год от года россияне пьют всё более качественный кофе.